Aventuras com a fermentação!

Se acham que a fermentação se limita aos iogurtes, bolos e queijo, enganem-se!
Se deixaram uma garrafa de vinho mal tapada que criou uma película gosmenta e passou a vinagre, não deitem fora! Essa película é um SCOBY, e já vos vou explicar de que tudo isto se trata mais abaixo.

foto: Kitchn

foto: Kitchn

Se, como eu, querem produzir os vossos próprios ingredientes, acreditem que podem ir mais além dos jardins de ervas aromáticas na cozinha ou na varanda, e podem produzir o vosso próprio vinagre. Eu queria ter um papel mais activo na cozinha, na criação de alimentos que beneficiem o meu bem estar, e numa longa conversa com uma amiga minha, aprendi que o poderia fazer "brincando" com fermentação.

 

Ainda não sei muito sobre o assunto, mas se estão curiosos então acompanhem-me nesta nova jornada!

 

SCOBY - Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast.

Traduzido por miúdos, é um disco de bactérias (foto acima) e fermento que funciona como uma película protetora do líquido onde estiver a flutuar. Aqui em Portugal, isso acontece com mais frequência numa garrafa de vinagre esquecida na dispensa por valentes meses ou mesmo anos. O mesmo também acontece com vinho mal engarrafado. Isto é, se a rolha não for boa ou se a tampa da garrafa de vinho for de plástico e estiver furada, primeiro o vinho vai fermentar e tornar-se num bom vinagre de vinho caseirinho, mas se ficar tempo suficiente esquecido a fermentar, para além do vinagre cheirosinho, o mais provável é ter um scoby a flutuar no cimo.
E o que é que podem fazer com ele? Podem usá-lo para fazer mais vinagre mas mais rapidamente, ou mesmo usá-lo para fazer kombucha. Mas isso é assunto para o próximo post, porque ainda ando a explorar mais sobre essa bebida maravilhosa.

Por enquanto, o meu foco está no vinagre de sidra cru/natural, e depois de tanto pesquisar sobre o método mais eficaz para se fazer vinagre em casa, lá meti mãos à obra. As minhas pesquisas basearam-se muito no Pinterest, para as quais dediquei um board que podem ver aqui. Li todos os pins, retirei informação que mais havia em comum entre eles para conhecer os passos básicos, e informação que me pudesse dar alternativas caso desse algum passo errado, porque deu!

Como a minha amiga tinha conseguido fermentar ananás com facilidade, eu achei que poderia começar por aí para ter mais chances de ter sucesso logo à primeira tentativa. Errado! O que correu mal foi o simples facto de ter deixado pontas das cascas de ananás a espreitar fora da água, e como não mexi o líquido todos os dias, ou não meti um copo em cima para os afundar, ganharam bolor e azedou em vez de começar a cheirar a vinagre. 

 
O ananás que azedou! Mas começou assim...

O ananás que azedou! Mas começou assim...

 

Deixei-me de atalhos e voltei a pegar na minha pesquisa no board do Pinterest. Foi então que cheguei à conclusão que iria tentar outra vez com maçãs, era a vez de tentar fazer vinagre de sidra, o vinagre mais comum e versátil e que me trará um belo scoby daqui a 1 a 2 meses. E a razão para eu querer criar um scoby é que com ele poderei fazer mais lotes de vinagre mais depressa. Já para não mencionar que após cada lote, "nasce" mais um scoby. Assim terei scobys que nunca mais acabam.

Então voltando ao que interessa, eu segui esta receita, e na versão portuguesa, e seguem os passos que dei até agora, com base neste pin:

1. Comprei 4 maçãs vermelhinhas. Lavei-as muito bem e depois cortei-as aos pedaços (cascas e o meio da maçã também são bem vindos).

2. Num jarro de vidro para pelo menos 2 litros de água, juntei água da torneira (se bem que é aconselhável água filtrada ou mineral) até atingir 2/3 do jarro, 5-6 colheres de sopa de açúcar (este ingrediente nunca é demais porque é dele que as bactérias se vão alimentar para crescerem e formarem o scoby) e mexi muito bem com uma colher grande de plástico.*

3. Adicionei as maçãs à água doce, mexi bem e tapei o jarro com 2 folhas  de papel de cozinha e um elástico para manter a boca do jarro bem isolado, mas deixando o líquido respirar.

4. Este passo tem sido feito até hoje (passa agora uma semana exata desde que segui os passos acima) e consiste em mexer o líquido com a colher de plástico a cada dois dias, para evitar o bolor tal como aconteceu com o ananás na primeira tentativa.  Repete-se este passo durante 1 a 2 semanas até o vinagre estar pronto. E isso podemos saber quando as maçãs estiverem no fundo do jarro ou quando o cheiro e sabor a vinagre forem fortes.

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Frasco de 2L, colher de plástico grande, funil de plástico e um coador também de plástico.

Frasco de 2L, colher de plástico grande, funil de plástico e um coador também de plástico.

Fermentação em acção!

Fermentação em acção!

Metais aqui não entram. O metal interfere com o ácido do vinagre, causando a lixiviação dos metais pesados como o níquel carcinogênico.

Os próximos passo são bastante simples, mas só daqui a uma semana é que vou poder partilhar a minha experiência. No entanto, quando estiver no ponto, coa-se esse líquido para dentro de outro jarro de vidro e descartam-se as maçãs, ficando apenas o jarro com o vinagre.
Podia ficar por aqui, mas como o meu objectivo é conseguir criar uma mãe de vinagre, a scoby mãe, vou ter de deixar o líquido coado em repouso e esquecer-me dele por outras 3 semanas a um mês. Será que mencionei que fazer vinagre é um processo de paciência e que demora o seu tempo, dependendo da temperatura do ambiente onde é conservado? Quanto mais quente o espaço mais depressa fermentará, mas terá de ser sempre a uma temperatura ambiente. Nada de usar água quente ou aquecer o jarro de forma não natural.

Se querem continuar a ler mais sobre scobys, mãe vinagre, fermentação e talvez kombucha, fiquem atentos aos próximos post. E se por acaso estiverem a seguir os meus passo, partilhem a vossa experiência comigo! Adoraria saber como vai a vossa experiência. Basta deixarem uma mensagem na área dos comentários abaixo ou na página do Facebook, aqui:

Até breve!

Próximo post: Os próximos passos, pormenores interessantes e kombucha.